4 Rahasia untuk Bertahan Hidup dengan Restoran Baru

Mitos bahwa hampir tidak mungkin bagi restoran untuk berhasil dimulai dengan iklan TV sekitar 10 tahun yang lalu, kata Greg McNally.

McNally adalah mantan pemilik restoran yang menjalankan Restaurant Profit Technologies, sebuah bisnis konsultasi di Los Angeles. Iklan terkenal yang dia ingat memiliki seorang koki selebriti yang mengklaim bahwa 90% restoran gagal dalam tahun pertama mereka. Dan meskipun tidak ada fakta yang mendukungnya, statistik itu macet.

Industri restoran memiliki reputasi sering gagal, tetapi McNally mengatakan setiap industri memiliki tingkat kegagalan yang substansial, dan beberapa (seperti industri furnitur) melihat bisnis gagal lebih sering. McNally mengakui bahwa banyak restoran yang tutup pada tahun pertama, tetapi tingkat kegagalan menurun semakin lama restoran buka. Restoran berkapitalisasi tinggi biasanya memiliki tingkat keberhasilan yang tinggi, katanya, karena penyebab utama dari kebanyakan kegagalan adalah masalah bisnis daripada masalah makanan atau layanan.

Christin Fernandez dari National Restaurant Association mengatakan bahwa setiap tahun, sekitar 60.000 restoran buka dan sekitar 50.000 tutup. Sementara itu menggambarkan churn dalam industri, katanya, tidak semua penutupan itu gagal. Terkadang pemilik siap untuk pindah atau ingin mengubah lokasi.

Meskipun tingkat kegagalan terlalu tinggi, kenyataannya ada kesalahan umum yang berkontribusi pada banyak restoran yang tutup setiap tahun. Berikut adalah empat cara untuk mengatasi kesalahan paling umum yang dilihat McNally, dengan saran dari pemilik restoran sukses yang telah ada di sana.

1. Jangan memulai kekurangan modal atau meremehkan biaya

"Kebanyakan operator restoran meremehkan persyaratan modal untuk memulai bisnis," kata McNally. "Ini adalah bisnis yang rumit, sulit, dan orang-orang yang masuk ke dalamnya tidak mengenali kompleksitas dan kehabisan uang." Dia mengatakan operator sering tidak menyadari bahwa mereka perlu membayar untuk izin membangun, lisensi pemerintah, broker real estat, arsitek, insinyur, kontraktor, peralatan pengiriman dan bahkan musik. Para pemula sering terheran-heran mempelajari sejauh mana pilihan dan biaya yang diperlukan, kata McNally. (Dia menambahkan bahwa dia tidak pernah melihat restoran datang di bawah anggaran).

Wawasan industri

“Baik [mitra bisnis saya atau saya] tidak memiliki restoran sebelumnya. Kami pikir kami sudah cukup masuk ke dalamnya. Kami tahu kami akan bekerja dengan anggaran yang sangat ketat … tetapi hampir semua biaya hampir dua kali lipat dari yang Anda harapkan. Izin jauh lebih mahal dari yang kita duga. Bahkan dengan teman-teman yang membantu perabotan, itu jauh lebih mahal daripada yang direncanakan. Arsitek akhirnya melakukan ribuan dolar kerja dalam perdagangan untuk mac dan keju. Kami berencana menyimpan sebagian besar uang ketika kami membuka untuk biaya operasi, tetapi kami cukup banyak memiliki biaya operasi dua minggu ketika kami membuka, yang benar-benar menakutkan.

“Beruntung bagi kami, Homeroom cukup sukses di luar kelelawar. Jika kami tidak sibuk sejak awal, kami tidak akan berhasil. Orang-orang harus benar-benar mencoba memiliki setidaknya tiga bulan biaya operasi yang disimpan sebelum Anda membuka. Saat Anda baru, vendor tidak akan menerima kredit dari Anda; mereka ingin Anda membayar segera sampai Anda membangun sejarah. Anda membutuhkan uang ekstra untuk dapat membayar orang. Kami baru-baru ini membuka lokasi yang harus dikunjungi di sekitar blok, dan kami belajar banyak dari membuka lokasi pertama. Kami pasti melakukan hal-hal yang lebih cerdas untuk kedua kalinya. ” -Allison Arevalo, salah satu pemilik Homeroom di Oakland, California, sejak 2011

2. Memiliki rencana bisnis

Pemilik restoran baru sering kali terbuka dengan gagasan bahwa mereka akan berhasil dengan memiliki makanan dan layanan yang lebih baik daripada orang lain, kata McNally. Tetapi itu tidak cukup - semua orang mengharapkan itu. Anda membutuhkan konsep yang kuat dan rencana bisnis, dua hal yang ia lihat tak terhitung banyaknya restoran terbuka tanpa. “Rencana bisnis bukanlah resep untuk sukses; ini adalah peta jalan, ”katanya. “Dan tanpa peta jalan, Anda tidak tahu ke mana Anda akan pergi.”

Wawasan industri

“Saya pikir rencana bisnis sama seperti dirimu sendiri dengan orang lain. Orang-orang berpikir Anda perlu menulis satu untuk bank, tetapi saya melihat banyak restoran yang bahkan tidak tahu siapa mereka sebelum membuka pintu. Mereka belum menetapkan identitas itu, mereka tidak tahu apa misi mereka, apa yang mereka coba capai, siapa yang mereka coba layani atau apa yang mereka coba layani. Rencana bisnis pertama saya mungkin yang paling teliti. Setelah itu, di dua restoran kedua saya, saya masih menyusun rencana bisnis, memiliki perkiraan keuangan, dan alasan mengapa lokasi akan berfungsi. Itu untuk diriku sendiri. Anda dapat menulis apa pun yang Anda inginkan untuk membuat bank bahagia, tetapi pada akhirnya, rencana bisnis adalah peta jalan Anda sendiri tentang bagaimana Anda akan meluncurkan dan mengapa. ” - Josh Wolkon, pemilik Vesta Dipping Grill (sejak 1997), Steuben’s Food Service (sejak 2006) dan Ace (sejak 2012) di Denver

3. Kenali tantangan mengelola orang

“Sebuah restoran adalah satu-satunya bisnis yang saya tahu yang mengambil produk mentah dan memproduksi produk itu, memasarkan produk, memberikan produk, membersihkannya dan mengumpulkan uang dari pengguna akhir, semuanya dalam seluruh pengalaman,” kata McNally. Untuk semua proses ini, Anda membutuhkan orang dengan keterampilan, pengalaman, dan temperamen yang berbeda.“Ini menjadi olahraga tim, dan kami membutuhkan orang-orang di posisi yang berbeda untuk memenuhi peran untuk kesuksesan tim.” Masalahnya? Kebanyakan pemilik restoran adalah pengusaha dengan kepribadian yang kuat, dan mereka sering berjuang untuk berbagi visi dan semangat mereka dengan orang lain.

Wawasan industri

“Apa yang banyak orang tidak sadari adalah mereka benar-benar ahli dalam satu set keterampilan tertentu dan kemudian mereka berpikir bahwa mereka sangat mahir dalam hal itu, itu akan mengatasi semua kekurangan lainnya. Saya melihat ini sepanjang waktu dengan koki: Mereka benar-benar koki yang baik dan berpikir semua yang harus mereka lakukan adalah luar biasa, dan kemudian semua orang akan mengikuti dan melakukan apa yang mereka katakan. Anda harus tahu di mana celah Anda dan mendapatkan orang yang tepat di tempat, dan tidak mencoba melakukan semuanya. Jika Anda seorang pemimpin yang emosional, penting untuk memahami emosi Anda, karena kemarahan dan semua hal itu mengalir ke budaya restoran. Semakin Anda dapat bekerja berdasarkan fakta, apa yang sedang dan tidak terjadi, dan mencoba meminimalkan muatan emosional dari budaya kerja adalah hal yang sangat penting, sehingga orang dapat saling berbicara tentang apa yang perlu dilakukan.

“Saya pikir orang-orang yang benar-benar baik memiliki gambaran besar tentang apa yang masuk ke restoran, dan memahami serta memiliki penghargaan atas apa yang dilakukan orang lain. Memiliki pemahaman tentang apa yang wajar dilakukan dan dilakukan oleh orang adalah hal yang sangat penting. Ini adalah salah satu dari beberapa pekerjaan di mana Anda akan berbicara dengan begitu banyak orang dari berbagai latar belakang. Mampu berbicara dengan orang lain di tingkat mereka dan membuat mereka berada di belakang Anda adalah salah satu bagian pekerjaan yang paling menyenangkan, tetapi itu adalah keterampilan yang sangat penting yang harus dimiliki. ” - Trevett Hooper, chef dan pemilik Legume di Pittsburgh sejak 2007

4. Ketahui apa yang Anda hadapi

Pengalaman adalah kunci kesuksesan restoran. McNally sering didekati oleh orang-orang yang ingin membuka restoran tetapi tidak memiliki pengalaman. Dia suka bertanya kepada mereka, “Mengapa Anda ingin memasuki industri ini? Apa yang membuat Anda percaya bahwa Anda akan sukses? ”Hanya karena seseorang telah berhasil dalam jenis bisnis lain tidak menjamin bahwa keterampilan atau keberhasilan tersebut akan ditransfer dengan baik. Menjalankan restoran bukanlah pekerjaan, katanya; ini adalah gaya hidup yang membutuhkan jam dan komitmen ekstrim. McNally telah menemukan bahwa tim manajemen yang kuat dapat membantu pemilik restoran yang tidak berpengalaman untuk berhasil, tetapi mereka yang melakukannya sendiri mungkin akan berjuang.

Wawasan industri

“Ibu bukanlah kesuksesan dalam semalam. Saya memiliki ide pada tahun 1992, dan semua yang saya lakukan selama delapan tahun berikutnya siap untuk membuka restoran ini. Saya memiliki ide saat bekerja untuk Weight Watchers; Saya tahu banyak tentang memasak dan memasak di samping. Saya tahu saya akan diberhentikan, jadi saya memutuskan untuk pergi ke sekolah memasak sehingga saya tahu cara melakukan sesuatu. Saya membayar iuran saya. Anda harus membayar iuran Anda dan tahu setiap pekerjaan di restoran Anda; Anda tidak dapat membuka restoran atau masuk ke bisnis tanpa mengetahui cara menunggu tabel, melakukan beberapa pekerjaan di dapur atau bartend. Saya bisa melakukan pekerjaan apa pun di restoran; jika server tidak muncul, saya bisa menunggu tabel. Jika si juru masak keluar, saya di telepon. Saya pernah mendengar tentang pemilik restoran yang bahkan tidak tahu apa yang ada di menu mereka. Jadilah juru masak, pelayan atau bartender terlebih dahulu. Saya melakukan itu sebelum membuka. Ketahui apa yang Anda hadapi. ” - Lisa Schroeder, chef dan pemilik Mother's Bistro & Bar di Portland, Oregon, sejak tahun 2000

Untuk informasi lebih lanjut tentang cara memulai dan menjalankan bisnis, kunjungi Panduan Bisnis Kecil situs kami . Secara gratis, jawaban yang dipersonalisasi untuk pertanyaan tentang memulai dan membiayai bisnis Anda, kunjungi Bisnis kecil bagian dari halaman Ask an Advisor Investmentmatome.

Emily Starbuck Crone adalah penulis staf yang menangani keuangan pribadi untuk Investmentmatome. Ikuti dia di Twitter @emstarbuck dan di Google+.

Gambar melalui iStock.